Turinys:

Kaip galima kontroliuoti fermentinį rudumą?
Kaip galima kontroliuoti fermentinį rudumą?
Anonim

Rudinimas gali būti sulėtintas, jei fermentas neveiktų tinkamai Citrinų sultyse yra rūgšties, kuri gali sustabdyti fermentų tinkamą veikimą, nes fermentai dažnai geriausiai veikia esant tam tikram pH. Pavyzdžiui, vanduo ir cukrus, esantis uogienėje, neleidžia ore esančiam deguoniui patekti į fermentus ir neleidžia apskrusti.

Kaip kontroliuojamas fermentinis rudinimas?

Pridėjus citrinos, askorbo ar kitų rūgščių, tokių kaip actas, sumažėja pH ir išvengiama fermentinio rudumo. Fermentinio rudinimo metu polifenoliai reaguoja su deguonimi. … Vaisių ar daržovių kepimas inaktyvuoja (sunaikina) PPO fermentą, todėl fermentinis rudumas nebebus.

Kaip galima kontroliuoti vaisių rudumą?

Fiziniai fermentinio rudumo reguliavimo metodai apima terminį apdorojimą, deguonies poveikio prevenciją, žemos temperatūros naudojimą ir švitinimą Terminis apdorojimas, pvz., blanširavimas, gali lengvai slopinti fermentinį aktyvumą nes fermentai, sudaryti iš b altymų, yra denatūruojami [7, 8].

Kaip kontroliuojate nefermentinį rudumą?

Nefermentinį vaisių ir daržovių produktų rudumą gali slopinti šaldymas; vandens aktyvumo kontrolė dehidratuotame maiste; redukuojančio cukraus kiekio bulvėse mažinimas laikant arba apdorojant gliukozės oksidaze; amino azoto kiekio sultyse mažinimas jonų mainų būdu; pakuotė su deguonimi …

Kaip sumažinti rudumą?

Saugokite, kad supjaustyti vaisiai, tokie kaip obuoliai, kriaušės, bananai ir persikai, neparuduotų:

  1. Patepkite juos rūgštinėmis sultimis, tokiomis kaip citrinų, apelsinų ar ananasų sultys.
  2. Su vaisiais naudokite komercinį preparatą nuo patamsėjimo, pvz., Fruit-Fresh®, ir laikykitės gamintojo nurodymų.

Rekomenduojamas: